鶏を絞めて、捌いて、頂く会を開催しました。
以前にも鶏をさばく投稿をしましたが、
今回は絞めるところからです。
事の始まりは、昨秋。
とあるイベントで出会い仲良くなった方が
「鶏を捌いてみたい」と言っており、
じゃぁやろう！！
と、言う事で
私の仕事先、美山の養鶏場「流胤」で育った
真っ白でぷりっぷりの京美白どりを頂きました。
トサカが生えてきた、雄ですね。
胸肉がパツパツです。
この鳥で90日前後です。
両手で持っても、重い…
3〜4キロはあったと思います。
「鳥を絞める」には、意外と準備するものがたくさんあります。
・ナイフ。
鳥の皮もスッと切れるようによく研いで置かなければいけません。
・鳥を吊るす場所。
様々なやり方がありますが、今回は脚立にしました。血が流れ出るので、水を流せる場所又は染み込んでいく地面がよいかと。
・お湯。
毛穴を拡げ、羽根が抜けるようにします。今回は気温も低いので、61度になるよう調整しました。鳥がまるまる一羽入る量が必要ですので、意外とたくさん必要です。
・タライが3つとバケツがいくつか。
むしった羽を入れたり、水で洗ったり流したり、鳥を冷やしたり。
・氷
羽根抜きが終わった後に鳥を冷やします。そうする事で脂が固まり肉がしまって、捌きやすくなります。
準備が整ったところで、いざ。
鳥を脚立に逆さに吊るし、
首右側の頸動脈を探し当て、スッ。
首は切り落としません。
頸動脈だけを切ることで血を流し出します。
この瞬間は、何度立ち会っても慣れるものではありません…
そしてしっかりと美味しく頂かなければと身が引き締まります。
血が抜け切ったことを確認し、羽根を抜きます。
羽根の奥の皮にお湯が均等に当たるよう、ジャバジャバと何度も動かします。
一番抜けにくい手の部分の羽根がほろほろと抜けるようになった頃合いを見計らい、湯からあげて、毛穴が閉まる前に急いで羽根を抜きます。
抜けにくい羽根や汚れアカなどをタライのプールでお掃除。
産毛を炙り（今回は炙り忘れた…）
鶏糞を出し切り
キンキンに冷えてもらいます！
今回集まった参加者は、
半分以上が街から来ており、
鳥を絞めるのは街メンバー全員がはじめて。
鳥の状態から氷水に入れるまでの間間で
「美味しそうに見える？」と尋ねるも、
ここまでではまだ美味しそうには見えない、とのこと。
（私には生きてるうちから美味しそうに見えていました…）
しばらく氷水で冷やした後
台所へ移動し、捌く。
（鳥捌きの順序や写真は、前回の投稿で。）
捌きを覚えたい“田舎女子”と
興味津々な“都会女子”（と、都会男子）
胴体から肉が剥がされ、骨が抜かれ、
この辺から「美味しそう、お腹すいた」と聞こえ始める！
頂きましょう。
鶏さん、ありがとう。
脂がとっても美味しいお肉なので
バーベキューではなく鉄板焼きで。
（ホットプレートですが）
胸肉は分厚めに切り、塩コショウ。
表面を焼き、蓋を閉め少し蒸して、焼き過ぎないように。
ササミは湯引きして、生姜醤油で。
もも肉も大きめにザクザクと切り、塩コショウで贅沢に。
朝からグツグツ煮込んでいた手羽（捌いた鳥とは別で）と昆布を入れた鍋。白菜とネギと人参とキノコときりたんぽ（みんなでつくりました）を投入。味付けは醤油と酒とみりん。
これが本当に美味しい。
用意したお肉と鍋が、一瞬で無くなっていきました。
臭みがなく、柔らかくて、新鮮なお肉は塩コショウが一番美味しい！
鶏一羽の命を頂いた仲間たち。
とても仲良くなりました◎
普段は住む場所も仕事も生活も全く異なるけれど
同じ時間を共有できる場であり
やってみたいことを実現できる場
そして人の輪がもっともっと広がってゆく場として
いろんなイベントを開催していけたらよいなとおもいます。
今回のお肉は南丹市美山の養鶏場
「匠京地どり・京美白どりの 流胤」の
京美白どりでした。
http://www.pref.kyoto.jp/chikusan/documents/20kyobihakudori.pdf
