ココペリハウスのあれやこれ

京都の里山にある‘ココペリハウス’の日々のことを綴ります。田舎暮らし、循環農法、山羊との生活、山里の四季などの記録です。

変化するお醤油と秋に仕込んだ柿酢

醤油の仕込みをしてはや二週間が経ちました。

初めの一週間は毎日、その後は2〜3日に一度蓋を開け混ぜています。

 

2日後頃から、混ぜるたびに気泡がぷくぷくと出るようになりました。

空気のせいか?発酵か?

そして匂いが「発酵臭」。

なんとも表現しにくい日本の発酵物独特の香り。

 

世界各国の飛行場に到着し降り立つと、その国によって匂いが違う。

その国の人、土地、食べ物、建物の素材などの匂いが合わさって独特の匂いを醸し出す。

私はこのお醤油の「発酵臭」がきっと日本の香りってやつなんじゃないかな〜なんて思っています。

 

▼今日のお醤油(4/12)

f:id:kokopellisalon:20200412130634j:image

▼仕込んですぐのお醤油(3/27)

f:id:kokopellisalon:20200412130831j:image

 

すこし茶色くなってきました。

f:id:kokopellisalon:20200412130652j:image

どんなお醤油になるのかワクワクします。

 

話は変わって、

ココペリハウスには柿の木が2本あります。

f:id:kokopellisalon:20200412143452j:image

秋には大きくて、甘くて美味しい柿を実らせてくれます。
f:id:kokopellisalon:20200412143505j:image

こめこさんも大好きな甘柿です。
f:id:kokopellisalon:20200412143456j:image

見るからに美味しそうな柿を、ついついたくさん獲り過ぎてしまって食べきれずにジュクジュクになってしまうこともしばしば。

こめこは別として、私たち硬めの柿じゃないと美味しく頂けない…

 

でも、捨てるのはもったいない!

 

ということで、そんなジュクジュク柿で柿酢を作ってみました。

(ちなみにジュクジュク柿でなくても、すこし硬めの柿でもできるらしいです)

作り方は超簡単!

汚れを拭いて、ヘタをとったジュクジュク柿を甕にいれて布巾で蓋をするだけ。以上!

あとは一冬越して春頃まで放っておいたら出来あがる。

初めは二〜三週間に一回くらいかき混ぜていましたが、その後は一ヶ月に1回とか。

 

▼仕込んで一ヶ月ほど経った頃の柿(12/21)

f:id:kokopellisalon:20200412145721j:image

二ヶ月経った頃から、酢の香りがしてきました。

舐めてみると、酢の味でしたが、若干の渋みが口に残りました。

 

▼仕込んで四ヶ月半くらい(4/7)
f:id:kokopellisalon:20200412150043j:image

まさにお酢の香り!

皮と種は残っていますが、身の部分は繊維が砕けてドロドロに。

これをコーヒーフィルターを使いドリップさせていく。

ただし時間がかかるので、満杯まで入れたら放っておく、1時間くらいしたら見に行って、終わっていればまた変えて、を繰り返す。
f:id:kokopellisalon:20200412150039j:image

一滴一滴溜まる柿酢。
f:id:kokopellisalon:20200412144259j:image

丸一日かけて、甕の中身を全て抽出。

1.5Lほどの、キツすぎない酸味と、フルーティな味わいの柿酢がとれました!

大満足◎