ここのところ、パンを焼くことにハマっています。
パンはパンでも、バターも卵も使わない素朴なハードパン、カンパーニュ！
（正式にはパン・ド・カンパーニュといい、フランス語で“田舎パン”という意味です）
８月頭に「はじめてパン作り」を経験し、しかもそれが自家栽培・自家製粉のスペルト小麦（日本では希少！）を使ってのカンパーニュつくりでした。
初めてなのにレシピ通りの材料を使わず、しかも真夏で気温が高いので（発酵具合が難しく）ハードルが高い（らしい）！
そんなことはお構いなしで「それなりのものができるやろー！」と超ポジティブ精神で焼いてみました。
ココペリファームでは、
ライ麦 スペルト小麦
の２種類の麦を育てています。
- ライ麦…寒さに強く痩せた土地でも育つ、背丈が180〜200cほどにもなる背の高い裸麦です。食物繊維とビタミンB群が豊富。重くどっしりとしたいわゆる黒パン（ドイツパン）となる。ライ麦と水のみで作る酵母“サワー種”を使うと膨らみやすくなるが独特の酸味が出る。グルテンを作り出す成分を含んでおらず代わりにそれに似た成分が含まれている。グルテンフリーとまでは言い切れないが、パンを膨らませるグルテンがほとんどないので、ハード系のパン作りやビスケットなどのお菓子作りに使われる。グルテンを気にするヘルシー志向の方にオススメ。
- スペルト小麦…古代小麦の一種で、現在出回っているパン小麦の原種にあたるもの。9000年以上も前からヨーロッパなどで栽培され食されていた。人工的な遺伝子操作や品種改良をされていないので、小麦アレルギーを発症しにくい。収量は一般的に売られている小麦の半分ほどあるかないか。粒は厚く硬い皮殻に覆われており、栽培環境や天候の変化から身を守る。ナッツのようなコクがあり、味に深みが出る。
そもそもの話ですが、ココペリファームで麦を作るきっかけとなったのは、、、
ある過疎地域でライ麦を育ててライ麦パンを焼いて、その地域の目玉が増えたらいいな、
と考えたからです。
あれから5年…当初のいわゆる地域活性化は諸々の事情で断念しましたが、ライ麦栽培のノウハウ（と言っても数回栽培した程度ですが）と経験値を活かすために、ココペリハウスのすぐ前の圃場でライ麦の栽培をはじめました。
そして、一昨年よりライ麦と相性のよさそうなスペルト小麦も栽培していくことにしました。
たった100gの種からはじめたスペルト小麦栽培。100gが3kgとなり、昨年の秋に1kg蒔いた種から約20kgほどの小麦が収穫できました！
▼今年のスペルト小麦収穫のブログ記事
スペルト小麦も刈り取り終了！ - ココペリハウスのあれやこれ
収穫した後はしっかりと乾燥させます。
乾燥が甘いまま製粉機に通すと、白い粉になる部分が団子になって詰まってしまいます。
製粉機は、ご近所の頼りになる先輩農家さんからお借りしました！石臼挽きの電動製粉機です！
製粉した粉には、麦の粒の薄皮にあたるふすまが混ざっています。いわゆる全粒粉というやつになります。
ココペリファームでは、ふるいにかけて大きめなふすまは取り除きます。小さなふすまはそのままにしておくので“半粒粉”くらいでしょうか？
どこまでふすまを取り除くかは使い勝手や好み、どんな舌触りのものを作りたいからによって調整します。
ふすまは大切な栄養素（食物繊維やマグネシウムなど）が豊富なのである程度は残しておきたい、でもたくさん含まれすぎるとパサパサしたりザラついた舌触りになる。
試行錯誤の結果、ココペリファームのスペルト小麦粉は、“半粒粉”となりました。
この自家栽培・自家製粉のスペルト小麦粉を使って、素朴なカンパーニュを焼いてみました。
材料は、
- 自家製スペルト小麦
- 水
- 塩
- はちみつ
- ドライイースト
たったこれだけ！
つい最近購入したカンパーニュの本を見ながら初めてのパン作り。
◎作り方◎
水とハチミツと塩を溶かし、そこに粉を投入！
しっかり混ぜてからドライイーストを振りかけ少し放置。
その後生地としっかり馴染ませ一次発酵。
2倍くらいに膨らんだら伸ばして畳んでを数回してから、型にいれ二次発酵。
型から出して形を整えクープ（切れ込み）をいれ
予熱しておいたオーブンへ！🔥
あれ？だいぶ生地がだれてる？
発酵しすぎ？
クープ（切れ込み）がうまく入らない？
膨らまない？
なんせはじめてのパン作りなので、正解も失敗もよくわからないまま突き進み、なんとか焼きあがりました。
高さが全然出ずに薄っぺらくなってしまいましたが、初めてにしてはまずまずの焼き上がり。
問題は味。
一切れ味見してみると、、、
お、美味しい！
外は固めで中はしっとり。
温かみのある舌触りと深みのある味。
思いの外好みの味になっていたので、作った自分が驚きました。
薄く切ってそのまま食べるのも美味しいですが、スライスチーズとスモークチキン、クリームチーズとハチミツと黒胡椒の二つの組み合わせが最高でした。
はじめてのパン作り以来、このスペルト小麦パンにハマってしまい、2〜３日おきに焼いています。まだまだ初心者。
田舎臭くて味わい深い、ココペリなりの農家パンを目指します。
ブログのランキングに参加しています。
▼のボタンを押すことで、投票となりますので
是非ポチッ☝️とお願いします‼️
