ココペリハウスのあれやこれ

京都・南丹市園部町のココペリハウス。コリほぐし・癒しのサロン、農業体験、リラックスヨガなど、日々のことを綴ります。

醤油作りに挑戦!

前々から気になっていたお醤油作りに挑戦してみました。

お味噌は何度か作ってきましたが、お醤油はハードルが高い気がして手をつけていませんでした。

でも、年末に「糀をおこす」ということをしてみたのがキッカケで、醤油麹を作れるかも?と思いました。

そしてなにより、自給した豆と麦で出来ることに魅力を感じました。

 

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お醤油をつくる材料は、

大豆 小麦 種麹 塩 水 の5つです。

ココペリファームで育てた黄大豆と、スペルト小麦を使います。

お塩は市販の天然塩を焼塩に、お水は摩氣神社の湧き水である天津水を汲んできて煮沸しました。

 

まずは、醤油麹つくり。

大豆を24時間ほど浸水します。(気温が低いので)

中までしっかりと浸水した豆を、薪でぐつぐつと炊きます。沸騰から3〜4時間ほど。

お味噌の時よりももっと柔らかくなるまでしっかりと煮ました。

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お豆を煮る横で、お餅とソーセージを焼いて焼いて食べました😁

 

お豆を煮ている間に、小麦の用意をします。

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小麦を乾煎りします。

パチパチとし出すので、丁寧に混ぜてプクッとしたら火からあげる。
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左が煎る前、右が煎ったあと。

ある程度冷ましたら、大体三等分くらいになるように砕きます。

今回は、ミキサーを使いました。


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熱いと菌が死んでしまいますし、混ぜるときに火傷もしてしまいますので、砕いた小麦は完全に冷まします。

そこに種麹を入れしっかりと混ぜる。

種麹は、京都の東山にある「菱六もやし」の醤油用種麹を使いました。


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40度以下に冷ました大豆に、‘種麹を混ぜ合わせた小麦’をいれます。

これを種切りと言うそうです。

丁寧に、これでもかと混ぜる。

そしてトレーに移して濡らしたサラシを被せて、麹室にいれます。

 

麹室を30度くらいになるように管理したかったのですが、はじめの8時間ほど、温度が低くうまく管理できなかったので麹室から出して電気毛布の上に並べて毛布をかけました。

それが良かったのか、しばらくすると27〜29度をキープしていたので安心して外出…

3時間後に帰宅すると39度近くまで上がっていた!ヤバイ!

 

40度を越すと、納豆菌が活動を始めてしまいます。

納豆菌が出始めたら、醤油麹つくりは失敗です。

 

急いで広げてかき混ぜて放熱させ28〜30度くらいまで下げます。

ちょうどこのとき種切りから約18時間でしたので、1回目の手入れとなりました。

固まってきているところをほぐし、混ぜることで酸素に触れ、菌の増殖を促します。

この頃になると大豆が少しずつ発熱をはじめます。

 

温度が上がりすぎるのも、下がりすぎるのも良くありません。

夜寝る前に、とても悩みましたが、冷えてしまうのを防ぐために電気毛布を最弱にして薄い掛け布団をかけて寝ました。

 

6時間後、目覚めてすぐに温度をチェックすると…

なんと43.2度!!!キャー!

慌てて混ぜたり扇風機で風を送ったりして放熱。

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なんとか34度台までさがりました。

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この時点で大豆を菌が覆ってきています。

まだ白いです。

いったん26度くらいまで一気に下げて、

それ以降はおおかた26〜28度を保ちました。

 

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種切りから47時間半。

全体が少し緑がかった色になりました。

混ぜてみると胞子が ふわっ と舞い上がります。

これが完成の目安です。

出麹
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大豆がしっかりと菌に覆われています。

出来上がりの麹は4.8kgでした。

(乾燥大豆1.5kg、スペルト小麦1.5kg、種麹10g)

 

醤油麹ができたので、

さっそく桶に仕込みます。


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焼塩1.1kg(書いてあったものよりもすこし多めにしました)と水4Lお混ぜ合わせる。


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容量10Lの桶に二重にした漬物袋をセットし、

その中に醤油麹と塩水をいれます。

そしてしっかりと撹拌!

 

用意していた容器に入り切りそうになかったので、瓶に詰めました。

ガラスなので中の様子がよくわかります。f:id:kokopellisalon:20200327225951j:image

これから一ヶ月ほどは、一週間に一度撹拌。

様子を見ながら三ヶ月くらいはたまに撹拌。

その後は気づいたときに撹拌。

そんなこんなで1年後には出来上がるかな?

もしくは再来年あたりになるのかも。

 

醤油作りをやってみて…

  • 電気毛布が温度の管理がしやすい
  • 麹作りは思っていたよりは簡単だった
  • 寝ている間や外出時の温度管理をどうするかがポイント
  • スペルト小麦でも出来るのか、結果が楽しみ。

 

変化が始まったらまた報告をしようと思います。

出来上がりがたのしみです。

みんなで仕込む手前味噌。

2020年3月7日に、

ココペリのお米とお豆で味噌作り!の会を開催しました。

参加者は十数名!

子どもちゃんたちもたくさんきてくれて、ワイワイとできました。

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ココペリハウスでは、2年前からお味噌つくりをはじめ、少しずつ量を増やしてお味噌の自給率を上げています。

 

去年のお味噌作りはこちら

念願の、味噌仕込み。 - ココペリハウスのあれやこれ

 

今年のお味噌作りは

材料にこだわりました!!

 

  • 大豆

ココペリファームで育てた黄大豆。種取りして三年目。

草をたっぷり敷き詰めたふかふかお布団で、農薬・化学肥料を使わずに虫や鳥たちと共存して育ちました。天日でじっくり乾燥させ、手と目で丁寧に選別しました。

 

お味噌に使うのは、米こうじ。お米は「ココペリのおこめ」を使用。品種は幻のお米と言われる‘京都旭1号’。農薬化学肥料を使わずに、手植え・天日干し・こめこの堆肥で育てました。

信頼できる糀屋“qotoriya”さんにて糀をおこしてきただきました。

 

沖縄のシママースをつかいます。

沖縄では美しい豊かな海から塩焚き職人によって作り出された塩を「マース」と呼びます。

平釜で海水をじっくりと煮詰めてできたお塩。

これを、乾煎りし焼塩にしました。余計な水分が飛び粒子が細かくなりサラサラになるので馴染みやすくなります。

 

摩氣神社の湧き水“天津水(あまつみず)”を使用。

ココペリハウスのある摩氣地区の総氏神様で、祭神は〈食物の神〉である大御饌津彦神(おおみけつひこのかみ)。

祭神由縁の天津御饌(あまつみけ)の水、天津八井(あまつやい)の泉から汲んできました。

 

薪を使い直火でグツグツと炊きました。

素材の味が際立ち、風味がぐ〜んとでます。

 

みんなの手でまぜたり潰したりすることでエネルギーが注ぎ込まれます。

笑い声や優しい言葉をかけるとさらに◎

子供はエネルギーのかたまり。良い氣をたくさん持っているので一層美味しくなるかと。

 

お味噌の味の決め手は、材料比率

乾燥大豆10kg、米こうじ20kg、焼塩5.3kg

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麹を多めにして、まろやかな仕上がりになるように仕込みます!

 

仕込み前日。摩氣神社へ行ってきました。

参拝を済ませた後に、お水を頂きます。

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ありがたく頂きます。

汲んできたお水に、大豆を浸けます。

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豆の中心までしっかり浸水させなければいけません。

朝晩はまだまだ寒い時期ですので、

長めに20時間以上は浸けました。

大豆は水を吸うと、2.3〜2.4倍にまで膨れます。


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十分に水を吸ったお豆を火にかけます。

水を吸ったお豆約24キロを煮る!

鍋も大きいので、沸くまでに1時間程かかりました。


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沸騰してくるとアクがでます。

そして一気に吹きます。

薪なので火加減が難しい。

にわかにてんやわんやになります。

 

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炊き上がった大豆をあげ、火傷に注意しながら熱いうちに一生懸命潰します。

冷めると潰しにくくなります。


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こちらは米こうじとお塩を混ぜたもの。


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潰すのが、かなり大変!

機械を使ってつぶしたり、袋に入れて踏んだり、様々な方法がありますが、

ココペリ流は手でつぶす

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一人では大変ですが、みんなでやるから楽しい!

 

ただ、手でやるのには限界がありまして、

どうしても丸いままのお豆が残ってしまいます。

でも私たちはそれもまた手作りの味であり醍醐味だと思っています。

お味噌汁にお豆で出てきちゃったりしたら、なんだかラッキー!な気分になります。

 

あらかたお豆が潰せたら、

用意しておいた‘糀とお塩’を混ぜ合わせます。

混ぜながら、滑らかになるように大豆の煮汁を足しながら水分調整をします。

目安は耳たぶほどのやわらかさ

人によって耳たぶのやわらかさって違うし、糀と塩でつぶつぶザラザラしてるしで、目安がよくわからない!!

わからないけど、わからないなりに感覚を研ぎ澄ませて「これでいいやろ!」って具合を見つけました。

「適当」ってやつですね。

 

よ〜く混ぜ合わせたら、空気を抜きながら丸めて団子をつくります。

そして、参加者の皆さんが持参した容器にそれぞれ詰めていきます。

みなさんの容器は様々あったのですが空気が入らないように詰めるときに、透明の容器だと無駄に神経質になってしまう。という難点が見つかりました。(笑)

 

皆さんの分を取った後に残っているものは、

ココペリの樽にバシバシ投げつけ詰めていきます!

お味噌仕込みの1番の楽しみは、これですよね〜

空気を抜くためのバシバシですが、爽快感で満たされます。

勢い余って的が外れて味噌玉が散乱して笑いがどっと溢れたり🤣

ここでも重要なのが、優しい・ポジティブな気持ちで投げつける!です。

「美味しくなれ!」「発酵しろー!」

「早く食べたい!」「味噌汁ー!」などなど。

決して常日頃の恨みやストレスをぶつけてはいけません。ネガティブな言葉にはネガティブな氣がまとっているので!

 

詰め終わったら、カビ防止のおまじないのお塩をパラパラとかけてラップをして、仕込み完了です。

 

〈大豆と糀を混ぜたり、団子にしたり、詰めたり、しているうちに手がすごいことになり写真を撮れませんでした!🤣〉

 

出来上がりは、夏を越して秋くらいから1年程で美味しくなります。

2年3年と熟成させるのも味に深みが出るのでまた良し。

梅雨の時期にカビないかが心配ですが、

カビはつきものだと思って発酵を楽しみましょう!

お味噌汁にして食べるのが待ち遠しいです。

 

 

 

梅干しの黒焼き

身体の細胞を活性化させいきいきさせる、梅干しの黒焼きを作ってみました!

 

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今回使用したのは、以前購入して大事にとってあった「30年もの?!の超貴重な梅干し」。

 

梅干しにはミネラル、カルシウム、カリウムクエン酸などが豊富に含まれており、殺菌作用、疲労回復・食欲増進などの効果があるそうで、しかも古ければ古いほど効能がアップするとか。

 

30年ものって、ホンマに大丈夫かいな〜梅酢なのか塩の結晶なのかよくわからないゼリー上のものがついてるし!大丈夫かな〜

と、だいぶ半信半疑で購入し、食べてみると…

余分な水気がなくて、味がマイルド。美味しい!

 

この30年ものの梅干しを黒焼きに。

黒焼きにする方法は様々ありますが、その中でも特に簡単そうなやりかたで。

◯一粒ずつホイルくるんで弱火にかけるだけ!

しかも今回は、ストーブの上に乗せて放置。

ただそれだけ。

 

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大切にしっかり包んだ梅干しを

弱火で焼くこと約7〜8時間…

ツツーッと白い煙が出てきて焦げ臭く?なったら完成です。

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真っ黒ですね。

梅干しの炭です。

 

これを、すり鉢でごりごり砕いて細かく粉にします。

うまくできていれば種まで粉になるそうですが、今回は種までは砕けませんでしたので、取り出しました。

 

丁寧に細かく粉にした黒焼きを、瓶に入れて完成です。

 

▶︎梅干しの黒焼きは「起死回生の妙薬」と言われるそうです。

極陽性の食べ物で、身体を温めます。

冷え改善や腸内環境を整えるのに効果抜群。

ただし効果が強いので、始めるときは少量、耳かき一杯ほどを一日一回から始めました。

 

味はと言うと…

塩気のあるおこげ?

ほんのりと梅の風味もします。

 

陰性に偏りがちな食が溢れていて、

意識していないと身体がすぐに冷えてしまうので、

身体を整え・温め・免疫力を高める、イキイキ生活の友として活用していきたいです。

 

ストーブをつけている冬の間に、

作り置きをしておこうと思います。

次は土鍋で作るやり方で挑戦してみよう。

お豆腐作り

畑で大切に育てた大豆を使って

はじめてのお豆腐作りをしてみました!

 

半日程水に浸けた大豆と、水を合わせてミキサーで撹拌!

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この時点でもう美味しそうな豆乳に見える。

舐めてみると、青くさい豆の味…うぅ…


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お鍋を火にかけてグツグツとします。

しばらくすると一気に吹いてきます。

なのでしっかりと混ぜながら

火を消したりつけたりを繰り返す。


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そして熱々の豆汁を濾します。

濾し布の粗さでお豆腐の滑らかさが決まります。

今回はさらしで行いました。(粗めになるのかな)

暑いので一苦労…

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絞ったカスが、こちら。おからです!

きつく絞り過ぎるとおからがカスカスになってしまうので、無理にやりすぎないようにしました。

(おからも美味しく食べたいので!)


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そしてこちらが、豆乳!

さっそく味見〜♪甘くてまろやか!

 

この豆乳を再び火にかけ、

そこに にがり を投入!


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混ぜていると、ホロホロと固まってきました!

時間が経つにつれて塊が増える…

これを細かく穴を開けたお豆腐の容器に流し入れる。

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ラップで蓋をして重りを乗せ圧をかけると余分な水が出てきました。

一晩置いていたら、少し硬めの風味豊かなお豆腐になりました!!


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こちらは晒しでギュッと絞ってスプーンですくって

出来立てにお塩をかけて食べてみました。

う、うまい…

甘味が際立って、手作り豆腐ってこんなに美味いんだと感動。


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そして副産物のおからも美味しく卯の花に♪

卯の花好きにはたまらない美味しさ!

 

少し時間はかかりますが、

大豆とにがりさえあれば簡単にできてしまうお豆腐。

ちょっと贅沢な気分を味わいたいときにまた作ります!

あの美味しさは、忘れられません…

ココペリの田んぼの麹菌を使ってお味噌を仕込む。

だいぶ時が経ってしまいました。

1月18日に、ついに自家採取した麹菌を使ってのお味噌仕込みをしました!

 

まずは、ココペリファームで採れた大豆をグツグツと煮る…

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ふっくら艶々のお豆になりました◎


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そのお豆を手でギュッギュッと潰します。

 

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そしてこちらが、自家採取した麹菌をつかい、

ココペリのお米で育てた正真正銘ココペリ糀!!

 

でも、やっぱり…色がなんか…

美味しそうではない(⌒▽⌒)

発酵したらまた変わるかな(⌒▽⌒)

 

この大切な糀にお塩を混ぜて
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つぶした大豆と合わせます!

今回は、大豆:糀:塩の割合を

1:2:0.53にしています。

なので糀が多め!


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それ故に色がすごく変!!

 

発酵したら変わるかな(⌒▽⌒)


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大切に丁寧に、ギュッと詰めました。

(水分が少なかったみたいで若干かためになっちゃった!)

 

一年程寝かせながら、

どのように変わっていくのか様子を見ていきまーす。