ココペリハウスのあれやこれ

京都・南丹市園部町のココペリハウス。コリほぐし・癒しのサロン、農業体験、リラックスヨガなど、日々のことを綴ります。

みんなで仕込む手前味噌。

2020年3月7日に、

ココペリのお米とお豆で味噌作り!の会を開催しました。

参加者は十数名!

子どもちゃんたちもたくさんきてくれて、ワイワイとできました。

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ココペリハウスでは、2年前からお味噌つくりをはじめ、少しずつ量を増やしてお味噌の自給率を上げています。

 

去年のお味噌作りはこちら

念願の、味噌仕込み。 - ココペリハウスのあれやこれ

 

今年のお味噌作りは

材料にこだわりました!!

 

  • 大豆

ココペリファームで育てた黄大豆。種取りして三年目。

草をたっぷり敷き詰めたふかふかお布団で、農薬・化学肥料を使わずに虫や鳥たちと共存して育ちました。天日でじっくり乾燥させ、手と目で丁寧に選別しました。

 

お味噌に使うのは、米こうじ。お米は「ココペリのおこめ」を使用。品種は幻のお米と言われる‘京都旭1号’。農薬化学肥料を使わずに、手植え・天日干し・こめこの堆肥で育てました。

信頼できる糀屋“qotoriya”さんにて糀をおこしてきただきました。

 

沖縄のシママースをつかいます。

沖縄では美しい豊かな海から塩焚き職人によって作り出された塩を「マース」と呼びます。

平釜で海水をじっくりと煮詰めてできたお塩。

これを、乾煎りし焼塩にしました。余計な水分が飛び粒子が細かくなりサラサラになるので馴染みやすくなります。

 

摩氣神社の湧き水“天津水(あまつみず)”を使用。

ココペリハウスのある摩氣地区の総氏神様で、祭神は〈食物の神〉である大御饌津彦神(おおみけつひこのかみ)。

祭神由縁の天津御饌(あまつみけ)の水、天津八井(あまつやい)の泉から汲んできました。

 

薪を使い直火でグツグツと炊きました。

素材の味が際立ち、風味がぐ〜んとでます。

 

みんなの手でまぜたり潰したりすることでエネルギーが注ぎ込まれます。

笑い声や優しい言葉をかけるとさらに◎

子供はエネルギーのかたまり。良い氣をたくさん持っているので一層美味しくなるかと。

 

お味噌の味の決め手は、材料比率

乾燥大豆10kg、米こうじ20kg、焼塩5.3kg

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麹を多めにして、まろやかな仕上がりになるように仕込みます!

 

仕込み前日。摩氣神社へ行ってきました。

参拝を済ませた後に、お水を頂きます。

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ありがたく頂きます。

汲んできたお水に、大豆を浸けます。

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豆の中心までしっかり浸水させなければいけません。

朝晩はまだまだ寒い時期ですので、

長めに20時間以上は浸けました。

大豆は水を吸うと、2.3〜2.4倍にまで膨れます。


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十分に水を吸ったお豆を火にかけます。

水を吸ったお豆約24キロを煮る!

鍋も大きいので、沸くまでに1時間程かかりました。


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沸騰してくるとアクがでます。

そして一気に吹きます。

薪なので火加減が難しい。

にわかにてんやわんやになります。

 

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炊き上がった大豆をあげ、火傷に注意しながら熱いうちに一生懸命潰します。

冷めると潰しにくくなります。


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こちらは米こうじとお塩を混ぜたもの。


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潰すのが、かなり大変!

機械を使ってつぶしたり、袋に入れて踏んだり、様々な方法がありますが、

ココペリ流は手でつぶす

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一人では大変ですが、みんなでやるから楽しい!

 

ただ、手でやるのには限界がありまして、

どうしても丸いままのお豆が残ってしまいます。

でも私たちはそれもまた手作りの味であり醍醐味だと思っています。

お味噌汁にお豆で出てきちゃったりしたら、なんだかラッキー!な気分になります。

 

あらかたお豆が潰せたら、

用意しておいた‘糀とお塩’を混ぜ合わせます。

混ぜながら、滑らかになるように大豆の煮汁を足しながら水分調整をします。

目安は耳たぶほどのやわらかさ

人によって耳たぶのやわらかさって違うし、糀と塩でつぶつぶザラザラしてるしで、目安がよくわからない!!

わからないけど、わからないなりに感覚を研ぎ澄ませて「これでいいやろ!」って具合を見つけました。

「適当」ってやつですね。

 

よ〜く混ぜ合わせたら、空気を抜きながら丸めて団子をつくります。

そして、参加者の皆さんが持参した容器にそれぞれ詰めていきます。

みなさんの容器は様々あったのですが空気が入らないように詰めるときに、透明の容器だと無駄に神経質になってしまう。という難点が見つかりました。(笑)

 

皆さんの分を取った後に残っているものは、

ココペリの樽にバシバシ投げつけ詰めていきます!

お味噌仕込みの1番の楽しみは、これですよね〜

空気を抜くためのバシバシですが、爽快感で満たされます。

勢い余って的が外れて味噌玉が散乱して笑いがどっと溢れたり🤣

ここでも重要なのが、優しい・ポジティブな気持ちで投げつける!です。

「美味しくなれ!」「発酵しろー!」

「早く食べたい!」「味噌汁ー!」などなど。

決して常日頃の恨みやストレスをぶつけてはいけません。ネガティブな言葉にはネガティブな氣がまとっているので!

 

詰め終わったら、カビ防止のおまじないのお塩をパラパラとかけてラップをして、仕込み完了です。

 

〈大豆と糀を混ぜたり、団子にしたり、詰めたり、しているうちに手がすごいことになり写真を撮れませんでした!🤣〉

 

出来上がりは、夏を越して秋くらいから1年程で美味しくなります。

2年3年と熟成させるのも味に深みが出るのでまた良し。

梅雨の時期にカビないかが心配ですが、

カビはつきものだと思って発酵を楽しみましょう!

お味噌汁にして食べるのが待ち遠しいです。