前々から気になっていたお醤油作りに挑戦してみました。
お味噌は何度か作ってきましたが、お醤油はハードルが高い気がして手をつけていませんでした。
でも、年末に「糀をおこす」ということをしてみたのがキッカケで、醤油麹を作れるかも？と思いました。
そしてなにより、自給した豆と麦で出来ることに魅力を感じました。
お醤油をつくる材料は、
大豆 小麦 種麹 塩 水 の５つです。
ココペリファームで育てた黄大豆と、スペルト小麦を使います。
お塩は市販の天然塩を焼塩に、お水は摩氣神社の湧き水である天津水を汲んできて煮沸しました。
まずは、醤油麹つくり。
大豆を24時間ほど浸水します。（気温が低いので）
中までしっかりと浸水した豆を、薪でぐつぐつと炊きます。沸騰から3〜4時間ほど。
お味噌の時よりももっと柔らかくなるまでしっかりと煮ました。
お豆を煮る横で、お餅とソーセージを焼いて焼いて食べました😁
お豆を煮ている間に、小麦の用意をします。
小麦を乾煎りします。
パチパチとし出すので、丁寧に混ぜてプクッとしたら火からあげる。
左が煎る前、右が煎ったあと。
ある程度冷ましたら、大体三等分くらいになるように砕きます。
今回は、ミキサーを使いました。
熱いと菌が死んでしまいますし、混ぜるときに火傷もしてしまいますので、砕いた小麦は完全に冷まします。
そこに種麹を入れしっかりと混ぜる。
種麹は、京都の東山にある「菱六もやし」の醤油用種麹を使いました。
40度以下に冷ました大豆に、‘種麹を混ぜ合わせた小麦’をいれます。
これを種切りと言うそうです。
丁寧に、これでもかと混ぜる。
そしてトレーに移して濡らしたサラシを被せて、麹室にいれます。
麹室を30度くらいになるように管理したかったのですが、はじめの8時間ほど、温度が低くうまく管理できなかったので麹室から出して電気毛布の上に並べて毛布をかけました。
それが良かったのか、しばらくすると27〜29度をキープしていたので安心して外出…
3時間後に帰宅すると39度近くまで上がっていた！ヤバイ！
40度を越すと、納豆菌が活動を始めてしまいます。
納豆菌が出始めたら、醤油麹つくりは失敗です。
急いで広げてかき混ぜて放熱させ28〜30度くらいまで下げます。
ちょうどこのとき種切りから約18時間でしたので、1回目の手入れとなりました。
固まってきているところをほぐし、混ぜることで酸素に触れ、菌の増殖を促します。
この頃になると大豆が少しずつ発熱をはじめます。
温度が上がりすぎるのも、下がりすぎるのも良くありません。
夜寝る前に、とても悩みましたが、冷えてしまうのを防ぐために電気毛布を最弱にして薄い掛け布団をかけて寝ました。
6時間後、目覚めてすぐに温度をチェックすると…
なんと43.2度！！！キャー！
慌てて混ぜたり扇風機で風を送ったりして放熱。
なんとか34度台までさがりました。
この時点で大豆を菌が覆ってきています。
まだ白いです。
いったん26度くらいまで一気に下げて、
それ以降はおおかた26〜28度を保ちました。
種切りから47時間半。
全体が少し緑がかった色になりました。
混ぜてみると胞子が ふわっ と舞い上がります。
これが完成の目安です。
出麹。
大豆がしっかりと菌に覆われています。
出来上がりの麹は4.8kgでした。
（乾燥大豆1.5kg、スペルト小麦1.5kg、種麹10g）
醤油麹ができたので、
さっそく桶に仕込みます。
焼塩1.1kg（書いてあったものよりもすこし多めにしました）と水4Lお混ぜ合わせる。
容量10Lの桶に二重にした漬物袋をセットし、
その中に醤油麹と塩水をいれます。
そしてしっかりと撹拌！
用意していた容器に入り切りそうになかったので、瓶に詰めました。
ガラスなので中の様子がよくわかります。
これから一ヶ月ほどは、一週間に一度撹拌。
様子を見ながら三ヶ月くらいはたまに撹拌。
その後は気づいたときに撹拌。
そんなこんなで1年後には出来上がるかな？
もしくは再来年あたりになるのかも。
醤油作りをやってみて…
- 電気毛布が温度の管理がしやすい
- 麹作りは思っていたよりは簡単だった
- 寝ている間や外出時の温度管理をどうするかがポイント
- スペルト小麦でも出来るのか、結果が楽しみ。
変化が始まったらまた報告をしようと思います。
出来上がりがたのしみです。
